Woordenlijst van de proever

Praten over aroma’s en smaken op een precieze manier is niet eenvoudig en toch heeft men een basiswoordenlijst nodig wil men verschillende olijfoliën beschrijven. Uiteraard zal er een verschil zijn tussen de woordenschat die een professionele proever gebruikt en deze van de geïnteresseerde amateur.

De eerste zoekt naar alle attributen in de olie die betrekking hebben tot kwaliteit en hij moet dus vertrouwd zijn met alle negatieve aroma’s en smaken die te maken kunnen hebben met ongezonde vruchten of met een oncorrecte behandeling. Deze problemen heeft men echter zelden omdat in principe slechte oliën de markt niet halen.
olijfolie proeven
De consument heeft dus een positieve woordenlijst nodig zodat hij zijn eigen voorkeur eenvoudig kan overbrengen of aan de handelaar kan uitleggen welk type olie hij zoekt.

Uiteraard zal elke omschrijving tot op zekere hoogte persoonlijk blijven. Ranzigheid, of de geur van vers geplette olijven, zullen gemakkelijk bijblijven. Complexe aroma’s kunnen moeilijker te omschrijven zijn. Zo kan iemand van mening zijn dat een olie ruikt naar verse appelschillen terwijl een ander misschien zijn waarnemingen niet in verband brengt met zijn herinnering aan appelschillen maar deze eerder verbindt aan bijvoorbeeld verse tomatenpellen.

Meningen kunnen dus verschillen, maar een vaste woordenlijst blijft een noodzaak.

De officiële woordenlijst

De Europese Gemeenschap heeft dertig specifieke, officiële woorden gepubliceerd die gehanteerd worden bij organoleptische evaluaties en bij het rangschikken van olijfoliën. Deze woorden worden ook door de industrie en de distributie gebruikt. Meer dan twintig van deze termen omschrijven slechte smaken en aroma’s en hebben de bedoeling oliën van slechte kwaliteit uit te sluiten van de markt. Daarom verwijzen slechts acht woorden naar neutrale of positieve eigenschappen.

De courante woordenlijst

Uit de woordenlijst die door invoerders en informele proefpanels gebruikt wordt, haalt men zowat 60 positieve omschrijvingen.

Een eerste reeks van omschrijvende woorden verwijst naar de basisstijl van een olie. Omdat men in de eerste plaats probeert te omschrijven wat er precies in de fles zit is deze terminologie vergelijkbaar met deze die gehanteerd wordt voor wijn. De omschrijvingen zijn redelijk precies maar kunnen verschillen in intensiteit.

De omschrijving “fruitig” bij olijfolie verwijst naar een specifiek aroma van vers geplette olijven waaruit de olie wordt gewonnen, terwijl dit bij wijn kan duiden op allerlei vruchten aroma’s en niet enkel op het druivenaroma. De lijst omvat verder ook enkele woorden die de intensiteit helpen te omschrijven van bepaalde kenmerken zoals fruitigheid of bitterheid.

De tweede reeks bevat woorden die bedoeld zijn om een beschrijvende vergelijking van smaken toe te laten. De olie ruikt niet precies, of smaakt niet precies zoals in de beschrijving, maar herinnert eraan. Zo lang deze woorden niet té ver gaan zijn zij zeer behulpzaam bij het beschrijven van een olijfolie.

Een derde reeks poogt dan weer de globale proefervaring, evenals de evenwichtigheid en balans van de olie te omschrijven.

Uiteindelijk is er nog een woordenlijst voor omschrijving van negatieve smaken die niet uit de markt verwijderd werden of die ontstonden door een te lange levensduur van de olie.

Proeverij-fiches

Er worden standaard proeverij-fiches gebruikt door de professionele proevers. Hierop wordt de beoordeling genoteerd en er wordt de evaluatie van elk aspect op een waardeschaal aangetekend. De proevers evalueren o.m. de intensiteit van elke basiswaarneming en waarderen de olie op een schaal van 1 en 9. Indien de proef aangeeft dat een olijfoliestaal zelfs slechts in één van de proeverij-parameters beneden het aanvaardbare minimum scoort, wordt de olie geweigerd voor de kwaliteiten vierge en extra vierge.