Olijfolie is een puur natuurproduct

Olijfolie is een puur vruchtensap en het bijzondere is dat het in principe geen bewerking nodig heeft. Zoals het uit de pers komt, zo wordt ze gebotteld.
olijvenEr bestaan talrijke variëteiten van olijven. De eigenschappen, de smaak en het aroma van de olie worden bepaald door de specifieke eigenschappen van de olijf, de regio, de grondsoort, de graad van rijping bij de oogst, de methode van persen, en het aantal uren zonneschijn.
Olijfolie heeft daarom een scala aan smaken en aroma’s. Dit kan variëren van fruitig tot kruidig, en van zacht tot scherp. Soms proef je gras, een volgende keer appel of peper. Net als bij wijn wordt de smaak van olijfolie sterk bepaald door natuurlijke omstandigheden. Dat geldt ook voor de kleur van de olie, die uiteen kan lopen van lichtgeel tot donkergroen.

De natuurlijke factoren die een rol spelen bij olijfolie zijn o.a., de bodem, de kwaliteit van de oogst, het moment van oogsten en het aantal zonne-uren. Dat maakt olijfolie altijd weer een verrassend product.

De zuurtegraad van olijfolie, die men door scheikundige analyse kan bepalen, is belangrijk omdat hij een invloed heeft op de snelheid van veroudering van olijfolie. Voor elke variëteit geldt: hoe lager de zuurtegraad hoe beter de olijfolie. Olijfoliën met een hogere zuurtegraad zullen vlugger geneigd zijn te gaan gisten en bijsmaken te ontwikkelen die als negatief ervaren worden.
Deze zuurtegraad levert echter geen directe bijdrage tot de smaak, noch in positieve, noch in negatieve zin.

Elke olijfvariëteit heeft haar eigen specifieke kenmerken. Sommige olijven geven een pittige en gepeperde smaak aan de olie. Andere geven een nadrukkelijke groenige, grasachtige smaak.
Verschillende variëteiten rijpen op verschillende tijdstippen en zijn daarbij ook minder of meer vatbaar voor ongedierte. Sommige variëteiten geven een groenere olie dan andere, ongeacht de graad van maturiteit van de vruchten; andere geven enkel groene olie als ze nog niet volledig rijp zijn. In de meeste olijfboomregio’s heeft men specifieke variëteiten, waarvan sommige helemaal niet in andere streken te vinden zijn.

Bodemgesteldheid, weersomstandigheden en teeltmethoden beïnvloeden de groei van de plant en de snelheid waarmee de vruchten rijpen wat op zijn beurt een effect kan hebben op de smaak van de olie. Zo zullen bijvoorbeeld olijven die groeien in warme streken en die genieten van voortdurende zonneschijn een ander type olie geven dan olijven die in een meer gematigd klimaat groeien.

Alles wat tijdens de teelt met de olijfboom en zijn vruchten gebeurt : het snoeien in de lente, de bloesemperiode, de bevruchting en de oogst tot het pletten en persen, zal een invloed hebben op de kwaliteit en de smaak van de olie.

proevenDe oogst is een zeer kritisch proces wat de kwaliteit betreft. Ideaal worden de olijven geplukt op maximale rijpheid: rijp genoeg om goede hoeveelheden extra vierge op te leveren, maar tegelijkertijd niet dermate rijp dat de vruchten beginnen te oxideren en gisten van zodra zij geplukt zijn.

De rijpheid van de vruchten zal niet enkel de kleur maar zeker de smaak van de olie beïnvloeden. Olie die geproduceerd wordt van onrijpe olijven zal duidelijk anders smaken dan deze van rijpe of overrijpe olijven. In sommige streken, zoals Zuid-Frankrijk of Toscane, worden de olijven traditioneel vroeg geoogst om de nefaste invloed van vrieskoude te vermijden. Dit resulteert in een specifiek jonge, frisse of “groene” smaak.

De manier waarop de olijven behandeld worden en de tijd die verloopt tussen de oogst en de persing zijn ook heel belangrijk. Olijven zullen beginnen te gisten als zij te lang blijven liggen. Dergelijke olijven kunnen aan de olie een “aarde”-smaak geven.
In warme streken moeten de olijven geperst worden op de dag dat ze geoogst worden. In koelere streken kunnen zij een tot drie dagen opgeslagen worden. Een beoordelingsfout hierbij kan echter aan de olie een verbrande of een muffe geur geven.

Olijfolie is een puur natuurproduct is en laat daarom verrassing uw leidraad zijn. Want de keuze voor de ‘lekkerste’ of ‘beste’ olijfolie blijft subjectief. Het heeft veel te maken met uw persoonlijke voorkeur. En ook ervaring. Probeer dus wat verschillende soorten olijfolie uit, dan proeft u vanzelf de verschillen.