Soorten en smaken

Op het etiket van een fles olijfolie kunt u lezen wat voor soort olijfolie u in handen heeft. De verschillende benamingen kunnen nog wel eens verwarrend zijn. Vandaar dat de Europese Commissie standaardbenamingen hanteert: extra vierge olijfolie, vierge olijfolie en olijfolie. Wat betekenen die benamingen?

Extra vierge olijfolie

Olijfolie van de eerste persing die zonder verhitting en gebruik van chemicaliën verkregen wordt. Extra Vierge heeft een onberispelijke smaak met organoleptische puntenwaardering van ten minste 6,5 en een gehalte aan vrije vetzuren van ten hoogste 1% (1 gram per 100 gram). Hoewel de term ‘koude persing’ nog steeds gebruikt wordt, omdat de consument hiermee vertrouwd is, is tegenwoordig alle extra vierge olijfolie van de eerste koude persing afkomstig.

Fine vierge olijfolie

Olijfolie van de eerste persing die zonder verhitting en gebruik van chemicaliën verkregen wordt. Fine vierge bevat niet meer dan 1,5% vetzuren.

Extra vierge

Vierge olijfolie

Olijfolie van de eerste persing die zonder verhitting en gebruik van chemicaliën verkregen wordt. Vierge bevat niet meer dan 2% vetzuren. Vierge heeft een onberispelijke smaak met organoleptische puntenwaardering van ten minste 5,5.

Semi-fine olijfolie

Olijfolie van de eerste persing die zonder verhitting en gebruik van chemicaliën verkregen wordt. Semi-fine vierge bevat niet meer dan 3% vetzuren.

Olijfolie

Olijfolie ook wel pure olijfolie genoemd is een melange van geraffineerde olijfolie waaraan een percentage extra vierge (ca. 15%) wordt toegevoegd. Olijfolie heeft een zuurtegraad van ten hoogste 1,5%. Afhankelijk van de kwaliteit en hoeveelheid toegevoegde extra vierge olijfolie zijn een aantal soorten van dit type heel goed.

Olie uit afval van olijven

Olijven-pomace wordt verkregen door het mengen van geraffineerde olijfolie uit afval van olijven en Vierge olijfolie, met een gehalte aan vrije vetzuren, uitgedrukt in oliezuur, van ten hoogste 1,5%.

Scala aan smaken

Olijfolie heeft een scala aan smaken en aroma’s. Dit kan variëren van fruitig tot kruidig, en van zacht tot scherp. Soms proef je gras, een volgende keer appel of peper. Net als bij wijn wordt de smaak van olijfolie sterk bepaald door natuurlijke omstandigheden. Dat geldt ook voor de kleur van de olie, die uiteen kan lopen van lichtgeel tot donkergroen. De natuurlijke factoren die een rol spelen bij olijfolie zijn o.a. de regio, de bodem, de kwaliteit van de oogst, het moment van oogsten en het aantal zonne-uren. Dat maakt olijfolie altijd weer een verrassend product.

Laat verrassing daarom uw leidraad zijn. Want de keuze voor de ‘lekkerste’ of ‘beste’ olijfolie blijft subjectief. Het heeft veel te maken met uw persoonlijke voorkeur. En ook ervaring. Probeer dus wat verschillende soorten olijfolie uit, dan proeft u vanzelf de verschillen.

De ‘organoleptische’ beoordeling

De kwaliteit van olijfolie kan op verschillende manieren worden beoordeeld. In een laboratorium wordt een analyse gemaakt van zuiverheid en aciditeit (zuurgraad). Ook de afzonderlijke elementen die smaak en aroma bepalen, worden gemeten. Zulke waarden zijn objectief in getallen uit te drukken. Maar in feite zeggen die afzonderlijke getallen nauwelijks iets over de smaak. 

Olijfolie soorten

Daarvoor zijn organoleptische beoordelingen nodig: daadwerkelijk proeven en ruiken, want een puntje meer of minder van een bepaald smaakelement kan een groot verschil maken in de smaakbeleving. Uiteraard gaan deze classificaties verder dan ‘lekker’, ‘heerlijk’ of ‘niet zo lekker’.
Ervaren proevers letten op geur, smaak en de wijze waarop de olie in de mond ‘aanvoelt’. Een vast, vooraf benoemd scala van indrukken – zowel positief als negatief – wordt genoteerd en krijgt een puntenwaardering. Op basis van die lijst wordt een totaalindruk gemaakt, en zo ontstaat het rapportcijfer van de bewuste olijfolie.

Koude persing? Juist, maar eigenlijk achterhaald

Op menig etiket is de term ‘koude persing’ te vinden. Deze term dateert uit de tijd dat de persen nog niet zo krachtig waren en men meerdere keren moest persen. Na de eerste persing werd er heet water op olijfpulp gegoten. Zo werd de olie vloeibaarder en was een tweede (soms zelfs derde) persing mogelijk. Zo ontstond het onderscheid tussen ‘warme’ en ‘koude’ persing. De ‘koude persing’ werd zo synoniem voor ‘ kwaliteit’.

Tegenwoordig is elke persing in feite een koude persing. De huidige persen hebben zo veel kracht dat alle olie in één keer wordt gewonen. Het opschrift ‘eerste koude persing’ is dus juist, maar eigenlijk achterhaald.