Raffinage

De weg van olijfboom tot olijfolie is een lang proces. Het paart een eeuwenoude oogsttraditie aan de technologische vooruitgang van de olieproductie. Met als einddoel de verbruiker te waarborgen dat de olijfolie die hij nuttigt of die hij bij de bereiding van zijn maaltijden gebruikt, van uitstekende kwaliteit is. Om deze kwaliteit in stand te houden zijn talrijke ernstige controles nodig, en eventueel een behandeling van de olie die niet aan alle criteria voor consumptie zou voldoen. Die behandeling noemen we “raffinage”.

Tekortkomingen verhelpen

ProductieHet fabricageproces wordt beëindigd door de onvermijdelijke meting van de zuurtegraad en de organoleptische eigenschappen van de olie. Wanneer de olie teveel oleïnezuur bevat en niet de juiste organoleptische eigenschappen heeft (smaak, geur en kleur), wordt ze geraffineerd.

Deze bewerking gebeurt in vier opeenvolgende fasen:

1. Neutralisering

De neutralisering of ontzeping is een bewerking die we als ‘wassen’ kunnen omschrijven, waarbij natriumhydroxyde alle vrije vetzuren elimineert door de geneutraliseerde olie van haar zuur residu te scheiden.

Dit gebeurt als volgt: de olie wordt na opwarming in een cilindervormige ketel met een konische bodem gebracht (de temperatuur blijft tussen 80 en 100°C). De reactie tussen het natrium en de vrije vetzuren vormt een zeepachtige pasta die een bepaalde hoeveelheid van het vet van de behandelde olie opslorpt. Door het verschil in densiteit wordt de geneutraliseerde olie vervolgens in een centrifuge van het zuur residu gescheiden.

2. Ontkleuring

Wanneer de kleur van de olie abnormaal of te intens is, kunnen ze gecorrigeerd worden in het ontkleuringsproces. Dit fysisch procédé bestaat erin de opgewarmde olie te mengen met ontkleurende aarde of actieve kool. Daarna wordt de olie gefilterd.

3. Ontgeuring

Tijdens deze fase worden de onaangename geuren en smaken geëlimineerd die afkomstig zijn van de olie of van bepaalde producten die in het industrieel proces worden gebruikt. De olie wordt ontgeurd door de 

Raffinage

werking van waterdamp op een temperatuur tussen 160 en 250°C, onder vacuüm. Zodoende elimineert men terzelfdertijd de laatste vrije vetzuren die de verzeping hebben weerstaan.

4. Afkoeling

Bepaalde oliën zoals de olie in de olijfkoek bevatten triglyceriden met een hoger kookpunt dat de olie donkerder maakt zodra de temperatuur iets daalt.

Om deze te elimineren wordt de olie gekoeld tot 2°C à 12°C en gefilterd.

Deze laatste – facultatieve – bewerking besluit het raffinageproces. De olie krijgt nu de benaming “geraffineerde olijfolie”. De geraffineerde olijfolie is geur- en smaakloos en heeft een uiterst lage zuurtegraad. Wanneer de geraffineerde olijfolie gemengd wordt met Vierge Olijfolie is ze klaar voor consumptie en kan ze teruggevonden worden onder de benaming “Olijfolie”.