Persen

In de molen worden eerst de bladeren en takjes verwijderd. De vruchten worden vervolgens voorzichtig gewassen met koud water om onzuiverheden te verwijderen zonder het vruchtvlees te beschadigen.
Na het wassen worden de olijven gemalen tot een brij.
De brij wordt in lagen van 3 tot 4 cm uitgestreken op ronde, platte matten die op elkaar zijn gestapeld. Deze worden ‘scourtins’ genoemd, die tegenwoordig vaak van kunststof zijn.
De matten worden verticaal geperst waarbij het sap dat vrijkomt bestaat uit water en olie.
Vroeger werd water en olie gescheiden door bezinking. De olie kwam bovenop drijven en kon afgeschept worden. Tegenwoordig kan dit veel sneller dankzij het gebruik van een centrifuge.

Het standaardtype: hydraulische pers

In de perssystemen van dit type wordt de scheiding van de olijfolie verkregen door toepassing van hydraulische druk.

Persen

Door de druk die wordt uitgeoefend, wordt de vloeibare fase (olijfoliewater) van de vaste fase (olijfpit), van de olijvenpulp gescheiden.

De uiteindelijke scheiding van olijfolie en water van de overbodige stoffen vindt plaats door centrifuge in een vertikaal olie-afscheidingsapparaat.

Tijdens het persen mag de temperatuur niet boven de 33°C stijgen. Daarom spreekt men van “koud persen”. Vroeger, toen de persen nog niet zo krachtig waren, moest men het persprocédé meerdere malen herhalen. Om de extractie te bevorderen, goot men dan kokend water op de draineermatten. Vandaag de dag wordt nog slechts eenmaal geperst, zodat de term “eerste koude persing” (de zogenaamde “première pression à froid”) voor de Extra Vierge olijfoliën achterhaald is.

Het centrifugale type (centrifugale olijvenpersen)

Het centrifugeren als scheidingsmethode van de vloeistoffen heeft de onderzoekers vanaf het begin van de 20ste eeuw beziggehouden. 

geperste olieIn 1903 werd voor het eerst, op experimentele wijze, de olijfolie van de pulp gescheiden door centrifuge. Vele experimenten op dit gebied volgden elkaar op, maar pas vanaf de jaren zestig werd, op industriële basis, een compleet systeem vervaardigd voor het scheiden van olijfolie door middel van centrifuge.

Het functioneren van het centrifugale type olijvenpers is gebaseerd op het verschil van het specifieke gewicht van de componenten van de olijvenpulp (olijfoliewater-olijfpit). Wanneer de olijvenpulp door de centrifuge gaat, of het nu een horizontaal of een verticaal type betreft, worden die componenten onderling gescheiden; uiteindelijk wordt elke component afzonderlijk opgevangen.

Adhesie-type olijvenpers (Alfin-Sinolea-typen)

In het begin van deze eeuw ontdekte een Spaans onderzoeker dat, wanneer een dunne laag olijvenpulp, op een soort watten-filter werd gelegd, er een filtraat overbleef van pure olijfolie, vrij van het olijfoliewater. Deze ontdekking stimuleerde het onderzoek naar een nieuw systeem van olijfolieproductie, gebaseerd op een exclusieve filter (adhesie).
Uiteindelijk leidden de verschillende onderzoeken rond 1950 tot een systeem (Alfin) dat hierop gebaseerd was, maar belangrijke verbeteringen kende in het filtergedeelte en in de mixers. Met dit systeem werd de productietijd aanzienlijk verkort.
Ondermeer door het gebruik van platen van roestvrij staal voor het filteren had het systeem belangrijke voordelen: De filter was sterk, er was een groter oppervlak beschikbaar voor contact met de olijvenpulp en hij was eenvoudiger in onderhoud.
Na talrijke veranderingen en aanpassingen leidde dit tot een verbeterd adhesie-systeem dat internationaal bekend staat als het Sinolea-type.

Olijvenpersen van het gemengde type, gebaseerd op adhesie-centrifuge (Sinolea – Decanter)

De meest moderne en complete olijvenpers dateert uit de jaren 70, en is gebaseerd op de principes van adhesie en centrifuge. De essentiële delen van deze olijvenpers zijn de Sinolea en de Decanter.
De werkwijze van de combinatie is gebaseerd op de afwijkende adhesie (oppervlaktespanning) die de componenten van de olijvenpulp vertonen (olijfolie, plantaardige wateren). Hierbij worden speciale platen met dunne mesjes gecombineerd in de Sinolea-unit.
Deze platen zijn bevestigd op een basis die zich in een heel traag ritme beweegt. De vele mesjes dringen tijdens de beweging de olijvenpulp binnen, en wanneer ze worden teruggetrokken, trekken ze kleine oliedruppels met zich mee. Zodoende wordt het grootste deel van de olie (circa 70-80%) dat zich in de vruchten bevindt, verzameld en vervolgens naar de olie-afscheidingsapparaten geleid om het water en de andere overtollige stoffen die zich er nog in bevinden, te verwijderen.

OlijfolieVoor de opvang van de olijfolie die in de olijvenpulp achterblijft, wordt de pulp verdund met koud water, waarna een behandeling in de mixer volgt. Daarna wordt het geheel gecentrifugeerd in de centrifuge (Decanter). Na deze behandeling van de afgescheiden olijfolie wordt er opnieuw gecentrifugeerd in de olie-afscheidingsapparaten van het systeem en wordt uiteindelijk de zuivere Decanter-olie opgevangen.

Aangezien de Sinolea-olijfolie verkregen wordt via een betrekkelijk eenvoudig en natuurlijk proces, gaan de aromatische bestanddelen niet verloren. De olie wordt minder aangetast en in het algemeen is zij van betere kwaliteit dan de olijfolie die wordt verkregen door achteraf te centrifugeren. Dit laatste procédé geeft een olie met een sterkere kleur (groen) dan de Sinolea-olijfolie doordat het een langere bewerkingstijd doorloopt en omdat bovendien de olijvenpulp wordt gemixt, een proces dat ertoe bijdraagt dat de olie een hoger chlorofyl-gehalte krijgt.