Groeien

olijven aan de boomDe olijfboom is taai en kan zelfs in de armste grond groeien. Lange droogte is ook geen probleem. Maar het liefst heeft de boom een zachte, licht vochtige winter met een gemiddelde temperatuur van zo’n 3ºC. Zeer strenge vorst of een nachtvorstje in het voorjaar zijn slecht. Het weer, het aantal zonne-uren en de bodemgesteldheid, allemaal elementen die van invloed zijn op het groeiresultaat en uiteindelijk dus ook de smaak van de olijfolie.

De olijfboom bloeit in het voorjaar. In juni groeien de bloemen uit tot vruchten die steeds vleziger worden. De olijven veranderen vervolgens van kleur; van fel groen naar zachter groen, wat erop wijst dat de rijping is begonnen.

Tijdens het rijpingsproces worden de zuren en sappen omgezet in vetstof. De olijven veranderen nu volledig van kleur. Ze worden achtereenvolgens groengeel, bruinrood, paars en ten slotte zwart. Hoe langer men ze laat rijpen, hoe meer olie ze bevatten.
Soms worden de olijven groen geplukt, soms pas als ze zwart zijn.