Gebruik van olijfolie

Warme gerechtenBij koud gebruik komt de smaak van de (Extra) Vierge olie optimaal tot zijn recht.
(Extra) Vierge olijfolie wordt vooral gebruikt voor het klaarmaken van rauwkost en salades of voor de bereiding van emulgerende sauzen en vinaigrettes.

In tegenstelling tot wat algemeen wordt aangenomen, is olijfolie ook uiterst geschikt voor warme bereidingen zoals stoven, laten sudderen, bakken of roosteren.

Om met olijfolie te bakken, moet u er vooreerst voor zorgen dat de braadpan goed heet is, anders zullen de spijzen aan de bodem van de pan kleven. Als de pan heet is, giet u er de olijfolie in en laat u ze opwarmen. Als de olijfolie de goede temperatuur heeft legt u er de spijzen in. De hete olijfolie ageert als warmtegeleider en brengt de warmte tot diep in de poriën van de spijzen. Tijdens het bakken mag u geen koude olijfolie meer toevoegen omdat dit het bakproces onderbreekt, wat ten koste gaat van de smaak van het gerecht.

Om gerechten met olijfolie te stoven wordt eerst het vlees in een beetje olijfolie lichtjes aangebakken. Daarna worden de groenten en de bouillon of de wijn toegevoegd en kan het geheel onder gesloten deksel zachtjes verder stoven op een matig vuur. Alle voedingswaarden van de olijfolie blijven op deze manier intact.

Om gebraad of gevogelte in de oven te roosteren, wordt dit best eerst met behulp van een kwastje ingestreken met olijfolie. Het gebraad zal langs alle kanten mooi goudbruin bakken zonder dat het moet gedraaid worden en het zal al zijn sappen bewaren tot op het ogenblik dat het wordt aangesneden.

Frituren

Frituren betekent “in kokend vet bereiden”. Het is een procédé dat erin bestaat voedingswaren te bakken op een voldoende hoge temperatuur zodat ze goudgeel en krokant worden zonder dat ze doordrongen worden van het frituurvet.

Olijfolie is ongetwijfeld het frituurmiddel bij uitstek omdat ze weinig meervoudig onverzadigde (thermolabiele) vetzuren en veel enkelvoudig onverzadigde (thermostabiele) vetzuren bevat. Olijfolie “extra vierge” en olijfolie “vierge” kunnen tot 180°C verwarmd worden. De kwaliteit “olijfolie”, een mengeling van geraffineerde en “vierge” olijfolie, verdraagt zelfs temperaturen tot 210°C en is dus geschikt voor frituren zonder enig kwaliteitsverlies.

De frituurtemperatuur varieert naargelang de vulling, het type, de vorm en de afmetingen van het te bakken voedingsproduct.Koude gerechten

Langzaam frituren: op een matige temperatuur (130° tot 145°C), voor groenten of andere voedingswaren, gesneden in grote stukken, zoals bijvoorbeeld vis.

Heet frituren: 160 tot 170 °C, ideaal voor in kleine stukjes gesneden voedingswaren, in eiwit gerold en gepaneerd. Bij deze temperatuur kan men ondermeer calmares, kaas- of garnaalkroketjes frituren, alsook alle bereidingen met beignetdeeg zoals appelbeignets en oliebollen.

Zeer heet frituren: meer dan 170°C, uitermate geschikt voor voedingswaren van zeer geringe omvang, zoals frietjes.

Enkele regels voor goed frituren:

  • Breng de olie op de juiste temperatuur, rekening houdend met de te bakken voedingswaren;
  • Gebruik steeds recipiënten van geschikte vorm en afmetingen, rekening houdend met de hoeveelheid en de frituurmethode;
  • Leg de voedingswaren pas in de frituurolie wanneer deze de ideale temperatuur heeft bereikt;
  • Gebruik voldoende olie opdat de voedingswaren zouden kunnen drijven;
  • Laat de olie nooit tot aan de rand van het voor het bakken gebruikte recipiënt komen;
  • Maak de gebakken voedingswaren vooraf goed droog met behulp van keukenpapier;
  • Bak enkel voedingswaren die de kamertemperatuur hebben : zoniet zullen ze de temperatuur van de olie verlagen en worden de vezels van de voedingsproducten beschadigd;
  • Zorg voor de ideale constante baktemperatuur;
  • Filter na elk gebruik de olijfolie;
  • Gebruik nooit te lang eenzelfde olijfolie (indien men de olijfolie filtert kan ze gemiddeld tien maal worden hergebruikt).

Temperatuur bij frituren, bakken en braden

De vermelde temperaturen bij frituren en bakken mogen zeker niet overschreden worden. Wanneer de olie, zoals geldt voor elk type olie of vet, in de pan begint te roken, komen schadelijke processen op gang waarbij giftige verbindingen kunnen gevormd worden. Deze gevolgen zijn nog niet ontegensprekelijk bewezen, maar het is beter voorzichtig te zijn. Bovendien geeft elke olie die het rookpunt overschrijdt, een scherpe smaak af die het welslagen van het gerecht niet bepaald ten goede komt.

Verwar bij olijfolie echter damp niet met rook. Wanneer olie verhit wordt, zelfs bij een zachte temperatuur, begint de luchtzone onder de pan door de warmte te vibreren. Zo kan men de indruk krijgen dat de olie rookt. Op het moment dat een olie rookt, brandt ze. Binnen enkele minuten is de olie opgebrand.

De goede temperatuur van olijfolie kan als volgt bepaald worden:

  • De olie is klaar voor bereiding op een middelmatige temperatuur wanneer zij lichtjes opborrelt rond een stukje brood.
  • Wanneer een druppel water in warme olie een kort geknetter teweegbrengt, dan wil dit zeggen dat de temperatuur geschikt is om een voedingsmiddel aan te braden.
  • Spatten zijn te wijten aan de aanwezigheid van water. U moet er dus voor zorgen dat u een zuiver en droog recipiënt gebruikt en dat de voedingswaren goed uitgewrongen of gedroogd zijn alvorens ze te bakken.

Wanneer u een bijzonder aromatische extra vierge olijfolie verhit, begint de geur en de smaak al sterker te worden voordat de 180°C-grens wordt bereikt. Veel mensen vinden deze geur al te sterk en gebruiken olijfolie dan ook alleen maar voor stoof- en suddergerechten. Als men met olijfolie kookt, is het goed om te onthouden dat dit steeds bij de juiste temperatuur dient te gebeuren.

Aardappelen, groenten, fruit, malse stukjes vis en vlees moeten op een zacht vuur worden klaargemaakt. Om te weten of de olijfolie daarvoor de gewenste temperatuur heeft, legt men een stukje brood in de warme olijfolie. Als de olie rond het stukje brood lichtjes begint te borrelen, heeft de olijfolie de goede temperatuur bereikt.

Steaks, gebraad en gevogelte moeten op een heet vuur aangebakken worden. Daarvoor laat men een druppel water in de warme olijfolie vallen. Als dit een droog knetterend geluid maakt, is de olijfolie voldoende warm.

Koude bereidingen Warme bereidingen
Extra Vierge olijfolie Vierge olijfolie (tot 180°C)
Vierge olijfolie Olijfolie (tot 210°C)
 
Op smaak brengen van:  
Marinades Frituren
Vinaigrettes Stoven
Tapenades Bakken en braden
Dressings Sudderen
Koude sauzen Garen