Balsamico

Azijn

Al eeuwen wordt azijn gebruikt om levensmiddelen te conserveren en smaak te geven.
Azijn wordt verkregen door een licht alcoholische vloeistof in contact met lucht te brengen. Op dezelfde manier wordt wijn die te lang open staat zuur, veroorzaakt door azijnvorming.
Milde azijn heeft een zuurgehalte van minder dan 5 procent, wijnazijn daarintegen heeft een zuurgraad van 6 of 7 procent. Wijnazijn is daarom ook langer houdbaar.

Soorten azijn

Balsamico

In de Italiaanse keuken worden verschillende soorten azijn gebruikt: wijnazijn en vruchtenwijnazijn. Azijn van vruchtenwijn is duurder omdat de productie bewerkelijker is.

Dit soort azijn, zoals bijvoorbeeld frambozenwijnazijn die met bittere slasoorten heel goed combineert, wordt voornamelijk gebruikt voor het op smaak brengen van bepaalde sauzen en gegrilde vlees- en visgerechten.

Wijnazijn wordt het meest gebruikt en kent een witte (aceto di vino rosso) en een rode variant (aceto di vino bianco). Witte wijnazijn wordt vaak verfijnd met verse kruiden of specerijen.

Balsamico

De azijn uit gekookte zeer zoete druivenmost heet Balsamico azijn en wordt steeds populairder. De prijs en kwaliteit van balsamico lopen sterk uiteen. De echte balsamico moet minimaal 3 jaar rijpen om pas enige jaren daarna de aanduiding ‘traditionale’ te mogen dragen.
De beste, bekendste en duurste balsamico is de aceto balsamico traditionale di Modena. Deze balsamico is stroperig en heeft een onvergelijkbare zuurzoete smaak. Aan de traditionale is niets toegevoegd. De smaak en geur onstaat alleen door het rijpinsproces.

De balsamico traditionale wordt als volgt gemaakt:

  • Als het druivenras trebbiano zijn hoogste suikergehalte aan het einde van de herfst bereikt heeft worden de druiven met de hand geoogst en naar de producenten gebracht.
  • De most wordt dan 20 uur in de openlucht gekookt om alle bacterien kwijt te raken. Daarna wordt de most geslonken tot 66% van het oorspronkelijke volume, gekoeld en in vaten gedaan.
  • De azijn rijpt vervolgens in vaten van verschillende houtsoorten en met verschillende inhoud. Het eerste is van eikenhout en heeft een inhoud van 60 liter. In de volgende jaren wordt de azijn overgebracht in steeds kleinere vaten van andere houtsoorten: kastanjehout (50 l), kersenhout (40 l), essenhout (30 l) en tenslotte moerbeihout (20 l).
  • Het proces van rusten, ademen en rijpen onder wisselende temperaturen geeft de balsamico zijn smaak. In de winterperiode wordt de most van het ene naar het andere vat overgebracht waarbij telkens een beetje oude most vermengd wordt met nieuwe most om het proces op gang te houden. Het overbrengen naar de verschillende vaten luister heel nauw.

Het langdurige proces resulteert in een hoge prijs voor de echte balsamico traditionale. Een minieme hoeveelheid is echter voldoende om een gerecht op smaak te brengen.